Primero fue el plancton y ahora la luz marina. Después de años de investigación Ángel León ha conseguido descubrir cómo llevar la luz abisal al plato no sólo en su restaurante Aponiente, con dos estrellas Michelin en Cádiz, sino en todos los hogares del mundo.
“Ojalá que en 15 años podamos tomar una sopa bioluminiscente en cualquier parte del mundo”, dijo ayer en la XV edición de Asisa Madrid Fusión, en la que además fue reconocido con el Premio Cocinero del Año en Europa, que ya han recibido colegas como David Muñoz (DiverXO) y Massimo Bottura.
Recuperación de las marismas, investigación y lucha por la conservación del mar “sin apenas medios económicos” han sido los motivos por los que se le ha concedido el galardón, según dijo el presidente de la cumbre gastronómica internacional, José Carlos Capel.
Tras descubrir la bioluminiscencia marina en una noche de pesca, León se “obsesionó” con llevarla al plato, para lo que se unió con la Universidad de Cádiz y junto con científicos empezó a investigar qué producía esa luz (la combinación de una encima, la luciferasa, y una proteína, la luciferina), qué individuos marinos la emitían, cuáles podían llevarse a la mesa y cómo podía conservarse en el plato.
Bacterias y tipos de plancton pasaron por los microscopios y las cocinas antes de descubrir un “individuo marino”, que en la guerra ayudó a los soldados a “leer los mapas de noche sin ser descubiertos”. “Una bioluminiscencia que produce por sí solo un cangrejo y que es una de las más bonitas que he visto en el mar”, apuntó León, quien ya cría esa especie en Cádiz, clima que “le ha sentado fenomenal”.
Su bioluminiscencia se mantiene una vez liofilizado el cangrejo, por lo que ha afirmado que “este sí que es un proyecto que llegará al mundo, porque cualquier persona lo podrá tener en su cocina e iluminar cualquier plato o ingrediente con este polvo”. “Cuando entra en contacto con un caldo es cuando se hace una luz que da un poco de magia a las papas con choco, a nuestra cocina de fondo. La luz no sabe a nada, es una técnica, se puede poner en un gintonic o en una sopa de puchero”, aclaró, quien ya presentó un avance de este estudio en Harvard con el auditorio puesto en pie.
Esta biolomuniscencia marina puede tener más usos que el culinario y por ello ya Ángel León trabaja con varios hospitales para indagar si es aplicable en medicina.
