Ángel León, el chef del mar, se fijó en el plancton como ingrediente culinario hace nueve años, por su versatilidad y sus propiedades nutritivas. Entonces emprendió una lucha para lograr que se autorizase su uso alimentario a nivel mundial, algo que acaba de lograr y que ha anunciado hoy.
Lo ha hecho en San Sebastián Gastronomika, donde ha ofrecido una ponencia y un taller privado de su "Cocina marinera del siglo XXI", la que desarrolla en Aponiente, con una estrella Michelin en El Puerto de Santa María y que a finales de octubre desembarcará también en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona.
"Sólo consumimos el 26 % de los recursos marinos que nos podría dar el mar para alimentarnos. Ésta es nuestra reflexión", ha dicho León. El plancton se sumará a ese porcentaje gracias al trabajo de investigación que ha desarrollado los últimos años con la Universidad de Cádiz.
"Somos el restaurante que ha descubierto el plancton como ingrediente culinario", ha recordado León, gracias al proyecto con la Universidad, que le permitió introducirlo en sus platos. Ahora, aprobado su consumo y comercialización por los organismos de seguridad alimentaria correspondientes, podrá extenderse su uso. León ha participado activamente en el proceso de producción de plancton, en una especie de "granja planctónica" en pleno Coto de Doñana, donde se reproducen, en las condiciones adecuadas, las células que extraen del mar.
"No existe un ingrediente más completo en la faz de la tierra y admite un sinfín de posibilidades en la cocina", como él y otros colegas de profesión a los que ha influido han demostrado en los últimos años. "Después de nueve años y medio de sacrifico, ya puede estar en casas y restaurantes, un ingrediente nuevo para todos. Va a cambiar la forma de cocinar", ha afirmado, exultante, quien también ha recordado cómo fueron muchos los que le tildaron de "loco" cuando descubrió el plancton para la cocina
